山形牛、猪肉与羊肉：肉类冷冻的价值，最终要回到餐桌和出成率

藏王 MEAT 负责人山口和志介绍过一种直接的产品推广方式：在日本国内出差或前往海外进行商务交涉时，把山形牛作为伴手礼带给客户，对中间供应商来说，让客户真正尝到产品，比仅介绍产地和等级更有说服力。

企业导入搭载 CAS 引擎的急速冷冻柜后，将冷冻产品用于这样的交流场景。据山口和志反馈，客户打开包装并解冻后，牛肉能够呈现漂亮的鲜红色，品质与风味也让具有专业眼光的客户感到惊喜。

这项应用的价值，是把产品介绍延伸到了真实体验。客户收到的不只是一份产地说明，而是一块能够开片、解冻、烹调品尝的山形牛。

如果说山形牛的重点在于品质表达，猪肉生产应用则更直接地把冷冻与良率联系起来。

一家猪肉生产企业采用 CAS 急速冻结，并配套 HARMONIC 大型冷冻保管库。负责人齐藤健反馈，猪肉解冻后的色泽、细嫩度和柔软性有良好表现；汁液与腥味成分流失的减少，带来了良率改善，也是利润提高的重要因素。

为什么滴液值得如此重视？ABI 的技术解释是，冻结形成的冰晶可能损伤食品组织，进而增加解冻时的汁液流出。流失的不只有水，还有水溶性氨基酸等与美味有关的物质。CAS 与急速冻结配合，着眼于减少冰晶、减少组织损伤，从而改善解冻后的保水与风味表现。

由此看，评价一批冷冻肉，入库重量只是起点。对加工企业更有意义的是：解冻后有多少能够进入下一道工序，修整后能形成怎样的产品，烹调后能否达到预定的份量和口感。猪肉企业把良率与利润联系起来，正是将品质变化转化为经营语言。

川西之丘 Shizuo Farm 在寻找向东京市场提供良好鲜度羊肉的方法时，接触到 CAS。它关注的不仅是肉色，还包括羊肉的风味、肉香和烹调表现。

负责人今井伸反馈，羊肉解冻后能够恢复良好的颜色，风味和香气也有良好呈现。厨师认为其肉质与传统冷冻产品不同。这批产品还曾获得用于 2010 年 APEC 餐点的机会，并进入酒店与餐厅的实际使用场景。

以 CAS 急速冻结的羊肉，不会有油脂变质，也没有因为冷冻而出现独特的肉质变化。

只要将熟成前的调理，以及用生食方式准备的美味，在养肝也有如此良好的鲜度样本。

这三个应用的侧重点并不相同。山形牛用产品体验传递产地品质，猪肉生产把滴液减少与良率相连，羊肉则接受厨师和餐饮出品的检验。对肉类企业而言，CAS 的评估也应回到自己的产品目标：是保留一块高品质牛肉的特点，改善加工中的可用产出，还是让远方餐厅更稳定地使用产地原料。

技术价值只有落到这些具体问题，才不只是“冷冻效果更好”的一句描述。