从布列塔尼到日本餐桌：CAS 如何连接海产的产地与市场

NORTHERN EXPRESS 在法国布列塔尼导入 CAS，出发点很明确：让原本需要到法国当地才能获得的食材，也能供应给世界各地的酒店和日本餐厅。企业负责人小田原文德把 CAS 与法国食材的鲜度、品质和对外供应联系在一起。

这项应用已经体现为具体商品：虾类、龙虾、整鱼和鱼片经过加工与包装，以带有 CAS 标识的形式进入供应链。对采购方而言，产品不仅需要到货，更需要在解冻、分切和烹调之后，仍然能够表达产地食材的特点。NORTHERN EXPRESS 的实践，将 CAS 从加工车间中的一道工序，连接到了餐饮客户的使用体验。

在日本岛根县海士町，FURUSATO 海士面对的是另一类难题。这家企业加工天然白鱿鱼和养殖岩牡蛎，面向日本国内及海外供应。负责人奥田和司曾介绍，当地出现过天然白鱿鱼超过半年捕获不到的状况。对于离岛加工企业，保存能力直接关系到后续能否继续提供产品。

企业因此将搭载 CAS 引擎的急速冻结设备，与 HARMONIC 调和振动冷冻保管库配套使用。负责人对这套组合的评价，集中在解冻后仍能呈现接近捕获时的鲜度，以及它对离岛经营的重要性。

四国宇和岛的游子渔业合作社，则把产地加工进一步延伸到方便消费者使用的商品。合作社于 2000 年引进 CAS 装置，并在 2011 年进行升级，随后开发了鱼、扇贝等水产品，向日本各地消费者供应。布列塔尼的应用着眼于餐饮市场，海士町着眼于捕获与库存的衔接，游子合作社着眼于产地商品开发，三者解决的并不是同一个问题，却都把解冻后的品质放在了重要位置。

CAS 是 Cells Alive System 的简称，是与急速冷冻设备配套使用的引擎系统。按照 ABI 的技术说明，CAS 通过在冻结空间内形成受控的交变磁场环境，对冻结过程中的水分结晶与分布进行辅助控制，目标是减少组织损伤和解冻后的品质变化。

这条技术路线关注的不只是温度下降，还包括食品内部形成怎样的冰晶。ABI 将较小冰晶、较少组织损伤与滴液减少联系起来：减少滴液流失的水分及水溶性风味物质，才能更好地保留食材的口感与美味。

而进入库存之后，任务又有所不同。HARMONIC 面向的是冷冻保管环节，关注保存过程中的品质维持。海士町采用两种技术配套的意义，正是把“冻得好”与“存得好”连接起来，而不是将长期保存全部归功于一次冻结。

对水产经营者而言，这些实践提供了一条值得思考的路径：以终端品质为目标，反过来设计产地加工、冻结、保管和供应方式。法国海产走向外部餐厅，离岛企业建立品质库存，渔业合作社开发方便使用的商品——冷冻由此不再只是库存处理手段，也成为产地价值走向市场的一部分。